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Master of Applied Gastronomy : Culinary Arts 美食碩士: 應用慢食料理

本課的程設為融合傳統義式料理與慢食哲學的知識，來創造全新的創意料理。課程結合科學與人性，來探索食品的根源與製作方式。此外，更邀請了知名義大利主廚與美食界名人，並結合了義大利大區美食探訪之旅、慢食專業實習

本科系旨在讓學生成為一名能夠為實施健康、可持續和公平的食品系統為原則而工作的烹飪專業人士。通過探索烹飪藝術、關注其過程並了解食物轉變發生的原因和方式來發展屬於您自己的烹飪風格。

從美食的角度分析複雜的美食世界，並獲得必要的技能：

通過慶祝和保護生物和文化多樣性，對改善健康和福祉的糧食系統產生積極影響；改善食品的生產、加工、分配和消費條件；實施環境和社會可持續性以及糧食主權.
設計自己的職業道路, 成為了解可持續性的專業人士,並面對涉及烹飪和食物轉變的現代問題
這門課程的畢業生將帶著深厚的學術知識和技術才能離開，能夠以最高的標準表現，頭腦像刀子一樣鋒利。他們被訓練成為下一代專業人士，他們擁有最先進的知識和技能，為將來做好烹飪準備。

  • 修業年分：約 1 年（8個月課程+4個月實習:餐廳、酒館、烘培坊或農場實習）
  • 總學分：90 CFU
  • 授課語言：全英語
  • 開課時間：每年十月，確切日期以學校公告為主
  • 美食尋訪之旅：一年兩次為期一週和許多一日的美食尋訪之旅，給予美食科大所有學生們結合理論知識與第一手經驗。學生
    們可以沉浸在多元的美食環境裡，透過體驗式的教學中學習，過程中學生可以在源頭接觸到不同食品的製程並品嘗其產品。
    透過與生產者、工匠、烘焙師、主廚和餐館經營者的交流進一步延伸在 Pollenzo 所學到的知識。

教學重點

此課程的優勢在於其獨特的學術專家教學與最高水平的從業人員的結合。

教授和專家不僅會單獨授課，還會在我們所謂的合作授課中一起授課，這是一個促進反思和實踐的獨特機會。涉及美食科學的許多學科，通過對烹飪藝術的實際應用加強和充分理解理論課程。該計劃分為：

  1. 課程方面主旨:
    課程將教授獲得理解和調查烹飪藝術相關世界的科學方法所需的基本知識；我們改變食物的原因以及感知和欣賞如何運作。
    過程是在國際教授、專家、專業人士和廚師的指導下, 加深我們對食品轉化的關鍵過程以及如何管理它們的理解；自由決定、計劃和執行自主決定的職業道路，包括現代、社會和環境問題，這些都是未來廚師將面臨的挑戰。
  2. 美食之旅:
    通過參觀遙遠的地方，深入當地了解食品生產和轉型的幕後，讓學生深入了解全球手工和工業食品系統。美食之旅讓學生在品嚐他們原產地的典型產品的同時，結識當代食品系統的真正主角，如農民、生產商、廚師和其他食品專業人士。
  3. 實習:
    實習：為學生提供通過工作經驗探索食品生產和轉型世界的機會，以使他們意識到其複雜性，同時從與同齡人共享經驗的多樣性中學習。

上課課程含括

  1. Basic Courses: Food and Taste Sciences
    • Food Chemistry: Gastronomic Molecules食品化學：美食分子
    • Food Physics: States of Soft Matter食品物理學：軟物質狀態
    • Food Microbiology食品微生物學
    • Taste Science味覺科學
    • Psychology and Cognitive Neuroscience心理學和認知神經科學
    • Sensory and Consumer Science感官和消費者科學
    • Ecology感官和消費者科學
    • Animal Production 動物生產
    • Crop Production作物生產
    • Scientific Cuisine作物生產
    • Basic Cooking Techniques基本烹飪技巧
  2. Processes
    • Scouting and Sourcing偵察和採購
    • Scouting and Sourcing Research偵察和採購研究
    • Foraging Theory覓食理論
    • Foraging Practices覓食實踐
    • Cuisine Gardening美食園藝
    • Edible Biodiversity食用生物多樣性
    • rom Raw to Cooked 從生到熟食
    • (How to treat) Raw Materials （如何處理）原材料
    • Cold Meat Maturation, Cuts, Deboning冷肉熟化、切塊、去骨
    • Textures紋理
    • Heating加熱
    • Working for a Planned Result為一個計劃的結果工作

Fermentation

  • Fermentation – Lab and research發酵—實驗室和研究
  • Fermentation in Restaurants 在餐廳發酵
  • Fermentation Theory and Practice – Meat發酵理論與實踐——肉類
  • Fermentation Theory and Practice – Bread發酵理論與實踐——麵包

Infusion

  • Infusion and Extraction浸劑和提取
  • Infusion and Extraction Practice浸劑和提取實踐
  • The Art of Herbs and Spices Mixing香草和香料混合的藝術

Pairing

  • Creating a Dish 製作一道菜
  • Naming and Plating命名和擺盤
  • Menu Construction 菜單結構
  • Food and Drinks食品和飲料

  • Smoking 煙燻
  • Food Transformation Lab食品轉化實驗室
  • Drying烘乾
  • Whole Ingredient approach全成分方法

Innovating

  • Dining ( R )evolutions餐飲 (R) 演變
  • Research and Development研究與開發
  • Product Development產品開發
  • Contemporary Cuisine當代美食

Managing

  • Managing a Systemic Restaurant管理系統餐廳
  • Managing Human Resources管理人力資源
  • Managing Consultancy管理諮詢
  • Managing Connections管理連接

Communicating

  • Describing: Food Critics描述：食品評論家
  • Food Communication and Media食品傳播與媒體
  • Cook Books烹飪書籍

Mass Catering

  • Cuisine and Social Projects 美食和社會項目
  • Gender and Cuisine性別與美食
  • Food Literacy trough Cuisine 美食中的食素養槽